Los peligros de la Acrilamida.

Los peligros de la Acrilamida.

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¿Qué es la Acrilamida? ¿De verdad es tan perjudicial para la salud? ¿En qué alimentos se encuentra?

La acrilamida es una sustancia química presente en los alimentos que es considera como potencialmente carcinógena (que causa cáncer) y que afecta al sistema nervioso y reproductivo principalmente. Fue en el año 2002 cuando se descubrió que la acrilamida está presente en muchos alimentos cocinados (al horno, fritos, asados,…), lo que supuso todo un shock para la comunidad científica, la industria alimentaria y las autoridades reguladoras.

La inquietud frente a la presencia de acrilamida en los alimentos se agravó cuando se hizo evidente que no provenía de ningún aditivo alimenticio externo, ni por ninguna mala práctica agrícola o ganadera en el sistema productivo de las materias primas sino que la acrilamida aparece de manera naturalmente durante el proceso de elaboración de los alimentos cuando altas temperaturas y bajas humedades están presentes a la hora de cocinarlos.

 

contenido de acrilamida de los alimentos

 

La acrilamida en las papas/patatas puede llegar a ser muy elevado.

El caso de las papas o patatas es especialmente preocupante, principalmente por su elevado consumo en la sociedad actual ya sea en forma de snack, al horno, asadas,… y que por su composición rica en almidón son propensas a la formación de acrilamida en altas cantidades si no se cocinan de manera adecuada.

En las papas/patatas especialmente (y sus derivados) y otras materias primas de origen vegetal se han encontrado altos niveles de acrilamida tras su preparación por lo que son considerados como alimentos de alto riesgo por los especialistas.

La industria de transformación de papas/patatas respondió rápidamente tras su conocimiento e intentó reducir los niveles de acrilamida presentes en sus productos mejorando sus métodos de elaboración y redujo los niveles en muchos de ellos.

La principal vía para la formación de acrilamida es la descomposición de un aminoácido llamado asparagina en presencia de azúcares. Esto es parte de la reacción conocida como de Maillard, que se produce durante la cocción de los alimentos y también es responsable de la producción del sabor y color en los alimentos cocinados. El enfoque que se está tomando es reducir los niveles de asparagina libre y azúcares para con ello minimizar la aparición de acrilamida.

Existen proyectos de I+D+I que intentan mejoprar los niveles de acrilamida en los alimentos. Ejemplo de estoo es el proyecto en el que están presentes entre otras entidades el Rothamsted Research y la Scottish Crop Research Institute, y está siendo llevado a cabo bajo la dirección de las empresas claves en la producción de papas/patatas, de transformación y comercialización, cuyo objetivo es identificar variedades de papas/patatas que tienen bajos niveles de asparagina (particularmente en relación a otros aminoácidos) y azúcares pero que conserve color y sabor. El proyecto también pretende proporcionar los conocimientos y herramientas a los agricultores que les permitan reducir los niveles de los precursores de la acrilamida y lograr el objetivo estratégico de variedades de papa/patata ‘acrilamida bajo riesgo’. El proyecto también aborda el tema de azufre y nitrógeno en el abonado de las papas/patatas, algo que se requiere para el crecimiento y salud del cultivo pero que se ha demostrado que agravan el riesgo de aparición de acrilamida.

 

Contenido de acrilamida en las papas/patatas fritas según su color.
Contenido de acrilamida en las papas/patatas fritas según su color.

 

El descubrimiento de acrilamida en algunos alimentos ricos en almidón cocinados incita enormes preocupaciones sobre sus efectos tóxicos en seres humanos. Según la EFSA (European Food Safety Authority), los riesgos de toxicidad principales de la acrilamida son “neurotoxicidad, efectos adversos sobre el sistema reproductivo masculino, toxicidad para el desarrollo y cancerígeno“. Sus efectos nocivos están ampliamente corroborados en ratas y ratones. Actualmente ya se tiene datos sobre los efectos de la acrilamida en humanos; Según la Licenciada en Medicina y médica estomatóloga Ana Tellez “el consumo cotidiano y excesivo de acrilamida aumenta la probabilidad de padecer cáncer en un 20% en personas adultas y hasta en un 200% en niños”.

Ana Tellez –  “El consumo de acrilamida aumenta la probabilidad de padecer cáncer en un 20% en personas adultas y en un 200% en niños”.

 

esquema metabólisis y efectos acrilamida
Esquema metabólisis y efectos de la acrilamida.

 

Ya en 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos. Entre todo el texto oficial, podemos destacar lo siguiente:

  • Tras la evaluación de riesgo, queda patente que la acrilamida presente en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de padecer cáncer en la población de cualquier edad aunque son los niños los más expuestos al cáncer por su menor peso.
  • Los alimentos más peligrosos (si no se cocinan en unas condiciones propicias) son: las papas/patatas fritas, el café, galletas tanto dulces como saladas y el pan.
  • La forma de almacenar y cocinar los alimentos contribuye sustancialmente a los niveles de acrilamida presentes en los mismos.

 

acrilamida en el cafe

 

Con datos como estos, la Unión Europea redactó un nuevo documento ( (EU) 2017/2158) que entró en vigor el 11 de abril de 2018 mediante el cual se dictan una serie de recomendaciones para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. y que pueden ver en el siguiente enlace: Documento.

 

Vídeos sobre la acrilamida.

¿Qué es la acrilamida? ¿De verdad es tan perjudicial para la salud? ¿En qué alimentos se encuentra?

En este vídeo, Marian Garcia nos cuenta de una forma sencilla para que todos podamos entenderla qué es la acrilamida, que alimentos la contienen en altas dosis y también como evitar su ingesta. ¡No se lo pierdan!

 

Qué es la acrilamida y consejos para no comerla.

En este vídeo, de la mano de la doctora Mirén Marín, conoceremos más detalles sobre la acrilamida y aprenderemos unos valiosos consejos para no comerla o hacerlo en la menor proporción posible.


¿Es útil la acrilamida para la industria?

Acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto químico con el químicode fórmula C3H5NO. Su nombre IUPAC es prop-2-enamide. Es un sólido cristalino inodoro blanco, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. La acrilamida se descompone en presencia de ácidos, bases, agentes oxidantes, sales de hierro y hierro. Se descompone térmicamente produciendo monóxido de carbono, dióxido de carbono y óxidos de nitrógeno.

La acrilamida puede ser preparada por la hidrólisis del acrilonitrilo. En industria, la mayoría de la acrilamida se utiliza para sintetizar poliacrilamidas, que encuentran muchas aplicaciones. Estas incluyen su uso en el tratamiento de aguas residuales, electroforesis del gel (SDS-PAGE), fabricación de papel, procesamiento de minerales, la recuperación terciaria del petróleo y la fabricación de telas de planchado permanente. Además, la acrilamida se utiliza en la fabricación de tintes y la fabricación de otros monómeros.

Acrilamida se clasifica como una sustancia extremadamente peligrosa en los Estados Unidos según se define en la sección 302 de la planificación de emergencia de Estados Unidos y comunidad del Ley (42 U.S.C. 11002) y está sujeta a estrictos requisitos de información por servicios que producir, almacenar o utilizar en cantidades significativas.

 

¿La acrilamida produce cáncer?

El párrafos anteriores ya hemos mencionado los efectos probados cancerígenos de la acrilamida por ingestión. A continuación veremos los efectos de la misma cuando la intoxicación se produce por contacto.

 

Toxicidad y carcinogenicidad de la acrilamida por contacto.

La Acrilamida es considerada como carcinógeno potencial no sólo por ingestión sino también por contacto por las agencias del gobierno de Estados Unidos y clasificada como carcinógeno del grupo 2A del IARC. Estas administraciones han establecido unos límites de exposición cutánea a 0.03 mg/m3 durante una jornada laboral de ocho horas.

En modelos animales, la exposición a la acrilamida causa tumores en las glándulas suprarrenales, tiroides, pulmones y testículos. La Acrilamida es fácilmente absorbida por la piel y distribuida por todo el organismo; los más altos niveles de acrilamida posteriores a la exposición se encuentran en la sangre, piel no expuesta, riñones, hígado, testículos y bazo.

La acrilamida puede ser metabólicamente activa por el citocromo P450 a un metabolito genotóxico, glicidamida, que es considerada como el modo de acción a la carcinogénesis de la acrilamida.

Por otro lado, intoxicaciones por acrilamida y glicidamida pueden ser restablecidas mediante conjugación con glutatión para formar acrilamida-glicidamida isomérica-glutatión conjugados, y posteriormente metabolizados a ácidos mercaptúrico y excretado en la orina.

La acrilamida es también un irritante de la piel y puede ser un iniciador de tumor en la piel, incrementando potencialmente el riesgo de cáncer de piel. Los síntomas de contacto con las acrilamidas incluyen dermatitis en el área expuesta y neuropatía periférica.

 

¿Qué dicen las autoridades sanitarias sobre la acrilamida?

La Organización Mundial de la salud (OMS) ha establecido un centro de intercambio de información sobre la acrilamida que incluye una base de datos de los investigadores y los proveedores de datos; referencias de investigaciones publicadas en otros lugares; información y actualizaciones sobre el estado actual del trabajo de investigación; y actualizaciones sobre la información relevante para el riesgo para la salud de la acrilamida en los alimentos.

 

Imágenes de Acrilamida.

formula de la acrilamida
Fórmula de la acrilamida.

 

esquema metabólisis y efectos acrilamida
Esquema metabólisis y efectos de la acrilamida.

 

como saber cuanta acrilamida tiene un alimento segun su color
Contenido de acrilamida según el color.

 

Otras datos sobre la acrilamida.

Fórmula química de la acrilamida: C3H5NO

Dosis máximas:

  • Aparecen los efectos tóxicos a partir de los 100 miligramos por Kilo.
  • Más de 150 miligramos por Kilo es considerada una dosis letal.

Número CAS: 79-06-01

ChEMBL: CHEMBL348107